لحظه برداشت میوه و مرحله رسیدن متناظر آن به روش فرآوری و سبک زیتون اسلایس سیاه بستگی دارد. با این حال، اکثر زیتون ها در اواسط پاییز زمانی که سفت هستند و رنگ آنها از سبز به سبز مایل به زرد تغییر می کند، برداشت می شود.
ترکیب زیتون های سفره ای با رقم (cv.)، شیوه های کشاورزی، مدیریت آبیاری، شرایط اقلیمی کشاورزی و منشاء جغرافیایی متفاوت است. از جمله این عوامل، cv. کسی است که بیشترین تأثیر را دارد.
Cvs به طور قابل توجهی از نظر اندازه، شکل، محتوای چربی و طعم متفاوت است. ترکیبات فنلی زیتون های سفره عمدتاً توسط عوامل ژنتیکی هدایت می شود و تفاوت های قابل توجهی بین رقم های مختلف زیتون وجود دارد.
زیتون ها تلخی طبیعی دارند که عمدتاً ناشی از OL secoiridoid است که باید برای بهبود خوش طعم بودن زیتون های سفره حذف شود و در نتیجه پذیرش آن توسط مصرف کنندگان افزایش یابد.
بنابراین، میوه های زیتون باید تحت یک عملیات فرآوری قرار گیرند تا برای مصرف کنندگان خوراکی شوند. سه روش مهم بین المللی برای تهیه زیتون های سفره ای وجود دارد: زیتون سبز به سبک اسپانیایی، زیتون سیاه کالیفرنیایی در آب نمک (زیتون های رسیده را می توان در مرحله سبز یا تبدیل رنگ چید) و زیتون سیاه طبیعی به سبک یونانی در آب نمک.
با این وجود، سایر تکنیک های صنعتی را می توان انجام داد. انتخاب روش فرآوری با توجه به منطقه و به تنوع زیتون بستگی دارد.
فرآوری بیشتر زیتون های رومیزی، به ویژه ضایعات، چاشنی و چاشنی، تأثیر مخربی بر کیفیت محصولات نهایی دارد. زیتون های رومیزی تخریب سطحی را افزایش می دهند که از طریق آن پلی فنول ها می توانند در محیط اطراف پخش شوند.
یک مرحله فلوتاسیون برای جداسازی محصول حفره‌دار از غیر حفره‌دار و قطعات خمیر، تعیین رقت‌های جدید ترکیبات فنلی در مایعات شستشو استفاده می‌شود.
